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Tutto quello che avreste voluto sapere sul primo sale e sulla ricotta e non avete mai osato chiedere!

Giornate frenetiche, pasti veloci, spesso consumati in piedi durante la pausa pranzo, costituiscono la ricetta base della vita delirante delle grandi città.
Quest’oggi il team di Foodography vuole proporvi una ricetta, un ritiro spirituale/culinario, che vi prenderà un’intera serata, ma non spaventatevi perché il risultato sarà ottimo e la vostra tavola o i vostri tupperware, che vi portate gelosamente al lavoro, gioiranno insieme a voi, la vostra famiglia e i vostri colleghi.

Noi per prime abbiamo voluto sperimentare la preparazione del Primo Sale e della Ricotta attraverso la partecipazione ad un corso organizzato, lo scorso 5 gennaio, dall’Emporio dell’Autoproduzione, tenutosi a Monopoli, una piccola cittadina della Puglia.
Se pensate che la ricetta che state per eseguire sia da massaia, permettetemi di contraddirvi, perché la buona cucina non ha età!

GLI INGREDIENTI

  • 10 litri di latte preferibilmente appena munto e filtrato.
  • 4 gr di caglio di vitello
  • 30 gr di sale fino

GLI STRUMENTI DEL MESTIERE

  • una pentola in acciaio inox con coperchio
  • una siringa o un contagocce
  • un termometro da cucina con capacità di misura che arrivi sino ai 100°, per comodità è consigliato immergerlo nella pentola per tutto il corso della preparazione
  • un coltello a lama lunga o una spatola per dolci
  • una schiumarola, anche detta per chi, come me, chiama tutti gli utensili da cucina “mestolo”, quella cosa con i forellini tondi!
  • un mestolo per raccogliere il siero
  • un contenitore per contenere il siero che verrà poi utilizzato per fare la ricotta
  • alcuni fuscelli delle dimensioni o delle forme preferite (io per esempio ho acquistato un fuscello a forma di “Castel del Monte” per   creare formaggi esoterici)

Forse alcuni di voi si chiederanno cosa siano i fuscelli? Ebbene sono cestelli forati nei quali mettere la cagliata a scolare dal suo siero. Essendo strumenti irrinunciabili, per procurarveli dovrete fare un viaggio nel sud Italia. Se non doveste aver tempo, allora vi consiglio di chiedere ai ferramenta o negozi di casalinghi ben forniti, consorzi agricoli o anche ai negozianti di formaggi. Per i più creativi sarà possibile usare colini o scolapasta o addirittura costruirvi i vostri  fuscelli personalizzati forando contenitori di plastica.

IL PRIMO SALE

Versate 9 litri di latte nella pentola, il litro che avanzerà verrà utilizzato per la ricotta. Portate il latte a 38° circa, ma attenzione a non tenere la fiamma troppo alta.
Raggiunta la temperatura, diluite il caglio in due dita d’acqua e versatelo nel latte. A fuoco spento mescolate delicatamente. Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate riposare circa 40 minuti.

A questo punto la cagliata si dovrebbe essere formata; per verificarlo appoggiate delicatamente il dito sul composto, se si spacca nettamente senza lasciare residui è pronto per il passaggio successivo, altrimenti converrà lasciar riposare il tutto per qualche altro minuto.

Una volta che la cagliata sarà pronta, con il coltello o la spatola effettuate una croce sulla superficie della cagliata. Lasciate riposare qualche minuto e poi effettuate dei tagli orizzontali e verticali in modo da formare una griglia. Fate riposare il composto e poi terminate di rompere la cagliata attraverso tagli in profondità sia in verticale che orizzontale.

Ora preparate i fuscelli su una griglia appoggiata sulla superficie di un contenitore, che vi servirà per raccogliere il siero. Servendosi di una schiumarola estraete la cagliata dalla pentola e versatela negli appositi fuscelli, una volta riempiti esercitata una leggera pressione per permettere al siero di uscire.

Dopo aver fatto riposare il vostro formaggio per una decina di muniti, girate il contenuto, in modo tale che prenda la forma del fuscello.

 

LA RICOTTA

Raggruppate nella pentola il siero rimasto (circa 9 litri) e accendete il fuoco. Raggiunti i 75°, aggiungete un litro di latte ed aspettate che la temperatura raggiunga gli 83° circa. Affinchè la ricotta non abbia un retrogusto amaro, sarà necessario levare dal composto la prima schiuma formatasi sulla superficie del latte.

Sciogliete il sale in un po’ d’acqua e versatelo nella pentola. Mescolate delicatamente e lasciate che il vostro composto raggiunga i 90°. Servendovi di una schiumarola versate la ricotta formatasi negli appositi fuscelli. La ricotta è pronta!

Ringraziamo Nicola e Liù dell’Emporio dell’autoproduttore di Monopoli, da loro potrete acquistare tutto l’occorente, anche online!

 

written by Ilaria

Categories: Zie d'Italia

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