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Dopo più di un mese di assenza, le Zie d’Italia ritornano con una ricetta cult della cucina pugliese: la tiella (da dialetto barese pentola) di riso, patate e cozze. Piatto prevalentemente estivo, che noi con un po’ di nostalgia vi facciamo riassaporare in questo freddo e piovoso novembre.

C’è chi paragona questo piatto ad una versione low cost della paella spagnola, c’è chi sostiene che sia una pietanza di semplice preparazione… il mio consiglio? Diffidate da tutte queste dicerie!
Affinchè questa pietanza vi riesca alla perfezione dovrete provare, provare e riprovare sino a quando non riuscirete a prepararla ad occhi chiusi ed ogni segreto sarà a voi chiaro.

Prendiamo ad esempio mia madre, pugliese in tutto e per tutto, non è mai riuscita a preparare un riso, patate e cozze decente; probabilmente perché non ama le cozze o forse perché a Milano – dove attualmente viviamo – non c’è il mare, fatto sta che per mangiare un’ottima tiella l’unica soluzione è rivolgersi a Zia Lucia.
Per vostra fortuna io e Daniela, la padroncina nonché fotografa di questo blog, siamo due ragazze generose e quest’oggi abbiamo deciso, di comune accordo, di condividere i segreti della nostra cara Zia con voi.

Ricordatevi prima di apprestarvi ai fornelli che tutti gli ingredienti si assemblano a crudo. La parte più complicata sarà l’apertura delle cozze, per questo Zia Lucia ci illustra ben due alternative, a voi la scelta.

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 kg cozze
4-5 patate medie
200 gr di riso
100 gr pomodorini
50 gr formaggio grattuggiato
1 cipolla
1 spicchi aglio
prezzemolo q.b.
olio – sale – pepe q.b

COME APRIRE LE COZZEVersione standard – per i più impavidi
Per prima cosa è necessario pulire le cozze. Quindi armatevi di un coltello e di una paglietta d’acciaio. Disponete i molluschi in una bacinella capiente e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Con il dorso del coltello eliminate le incrostazioni, per poi sfregare le cozze con la paglietta d’acciaio in modo da eliminare ogni impurità.
A questo punto ci troviamo di fronte alla parte più complessa, l’apertura delle cozze: eliminate il bisso – ossia quella barbetta che fuorisce dalle valve sul lato diritto della cozza – tirandolo delicatamente verso la punta, in questo modo eviterete che il mollusco si rompa. Ricordatevi che l’acqua che uscirà dalle cozze vi servirà per la preparazione, quindi disponete sul piano di lavoro una bacinella su cui vi appresterete ad aprire le cozze. Premete la parte stretta tra l’indice e il pollice, facendo una leggera pressione, infilate tra le due valve la punta del coltello e procedete con l’apertura. Staccate la metà di guscio vuota e posizionate le vostre cozze in una ciotola.

Versione alternativa – per chi non ama rischiare
Ricordatevi sempre di pulire le cozze, come illustrato nella versione standard.
Se quanto descritto sopra vi risulta difficile, Zia Lucia ci consiglia di mettere le cozze in una pentola capiente e chiudere il coperchio facendole andare fuoco lento per un minuto. Attenzione però a non farle cuocere. Tenetele sotto controllo e man mano che si schiuderanno, tiratele fuori dalla pentola ed apritele manualmente con delicatezza, eliminando la metà vuota.
Attenzione a non buttare l’acqua che si sarà depositata nella pentola, è fondamentale per la preparazione del piatto. Passate quindi al colino a maglia stretta l’acqua della cottura e tenetela da parte.

PREPARAZIONE RISO PATATE E COZZE

Lavate accuratamente le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili, per poi immergetele in una bacinella d’acqua.
Preparate un abbondante trito di cipolla, aglio, pomodorini e prezzemolo che vi servirà per creare gli strati del vostro piatto.
Foderate una teglia con un dito d’olio e versate il trito precedentemente preparato, disponetevi sopra le patate a fette (scolate ed asciugate), aggiungete del pepe ed un pizzico di sale, regolandovi in base alla sapidità delle cozze. Versate dell’olio, ripetete uno strato di trito e formaggio grattuggiato, disponete le cozze aperte e versate il riso crudo sulle cozze.
Terminte infine la preparazione con uno strato di olio, trito e formaggio, patate a fette e ancora olio, trito e formaggio.
Una volta composta la vostra teglia, aggiungete l’acqua delle cozze ben filtrata e se non basta diluitela con dell’altra acqua sino a ricoprire le patate.
Infornate a 200 gradi sino a quando la superficie sarà ben dorata e l’acqua assorbita.

written by Ilaria

Categories: Puglia, Zie d'Italia

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